L’origine del tortellino si confonde tra storia e leggenda.
La contesa tra Modena, Bologna e Castelfranco Emilia ha radici antiche dai contorni piuttosto sfumati.
Se parli con un modenese non ha nessun dubbio che l’origine sia proprio a Modena ma alla stessa maniera lo può dire un Bolognese.
Se il campanilismo fa da padrone, di sicuro il tortellino è nato in Emilia, da non confondere con il cappelletto che invece è Romagnolo ed ha dimensione maggiore e con differenti ripieni (non solo di carne ma anche di formaggio).
La Leggenda
Sull’origine leggendaria vi sono varie versioni anche a sfondo mitologico.
La prima leggenda dice che in una locanda di Castelfranco Emilia, il Corona, allora sotto il controllo di Bologna, giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna e colto dall’ispirazione creò il cappelletto riproducendone la forma.
Più mitologica la seconda origine che vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.
Che sia Venere o la Marchesina, si vuole che l’originale forma del tortellino sia dovuto all’ombelico di una donna.
La Storia
La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più concreti.
Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.
Di sicuro una delle date importanti per il tortellino è il 1904, infatti in quell’anno i fratelli emiliani Bartani, partecipando alla fiera di Los Angeles, presentano il tortellino oltre che il modo corretto per conservarli.
E’ infatti da quel momento che il tortellino diventa conosciuto a livello planetario.
La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.
Ad oggi, anche guardando su internet , si scoprono modalità di cottura a dir poco rocambolesche, perché la tradizione vuole che il tortellino lo si cuocia e si consumi solo ed esclusivamente in brodo.
Le differenze
Tra il tortellino bolognese e quello modenese esistono varie differenze, non tanto sulla forma ma sulla differente preparazione.
A Bologna è chiamato turtlén mentre a Modena turtléin.
Il tortellino prende il suo nome dall’italiano torta.
Il tortellino lo si produceva solo per occasioni e feste particolari, ed era nato riciclando la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.
La differenza principale tra la versione bolognese e modenese sta nel ripieno:
- Quello bolognese il ripieno prevede: lombo di maiale marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino sale e pepe, cotto successivamente in un tegame a fuoco lento con una noce di burro, a cui si aggiunge prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata, il tutto poi tritato finemente con il battilardo.
- La versione modenese invece prevede: Lonza di maiale tagliata a cubetti e fatta saltare in padella per pochi minuti, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stagionato, 1 o 2 uova, noce moscata, pepe bianco e sale il tutto macinato finemente nel tritacarne.
La sfoglia in entrambe le versioni viene preparata esclusivamente a mano e tirata al mattarello per mantenere porosità ed elasticità.
Sul brodo invece ancora una volta vi sono due scuole di pensiero differenti:
- A Modena il brodo è di gallina preparato la mattina da consumarsi alla sera.
- A Bologna, invece, il brodo è di cappone e manzo dove non deve mancare l’osso!
La chiusura del tortellino la si vuole attorno all’indice a Modena, e attorno al mignolo a Bologna.
La nostra produzione
Noi della Pasta di Bologna, portiamo avanti la ricetta originale della tradizione Bolognese, con sfoglia fatta a mano e tirata al mattarello e con il ripieno ricco e gustoso.
Tutte le nostre paste sono fatte a mano e tirate al mattarello come vuole la tradizione.
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